成都的甜水面和上海的辣肉面 到底有什么不同？

將博大精深的中文應用于食物名稱，總會帶著許多“騙局”。比如松鼠桂魚里沒有松鼠;螞蟻上樹里既沒有螞蟻也沒有樹;炒蒼蠅頭里沒有蒼蠅;炒肝兒里的豬肝太少、豬腸太多;佛跳墻里別說佛了，連動作“跳墻”都找不到。

但論最大的兩個“騙局”，莫過于成都的甜水面和上海的辣肉面。

成都人說甜水面微辣回甜，但外地人常常被紅油火鍋的湯料味辣得說不出話來。

上海人說辣肉面鮮辣過癮，但外地人常常會被突如其來的急支糖漿味齁到心理陰影。

如果說辣和甜，是成都和上海的味覺基因，那么甜水面和辣肉面這兩種被精心包裝面食，則反映了深植于這兩座城市的舌尖性格。

紅油水餃和甜水面是成都街頭小吃中最不可缺少的兩樣東西。

這是成都人善于將復雜簡單化的表達。明明是多種滋味融合交戰的場合，最后居然用“紅油”和“甜水”這樣稱不上是概括的詞概括了。

就好像是成都人劍拔弩張地沖突時候，一轉頭，雙方就以一句“算嘍，打啥子嘛”停息兵火。

做紅油水餃和甜水面都要用到復制醬油，這是川式涼菜的靈魂。這是一種在醬油中加入糖、姜蔥、香料等原料，然后用小火熬制而成的復合調味品。濃稠、帶著奇異的甜香，是甜水面中甜味的來源。

甜水面的面條是特制的，一定要用高筋面粉，四川本地的冬小麥的尤佳，不是這個揉不出筋道有嚼勁的口感;再加些自貢的鹽巴、雙流的小磨麻油、散養的草雞蛋、蓉城微甜的井水，共同構筑一坨看似簡單，但滋味復合的面團。

很多成都人覺得，離了故鄉，甜水面的味道就不對勁兒，其實，獨特的滋味，來自面條本身交集而成的成都氣質。

面團揉好了，再將它切成小條，拉成食指粗細的面條，就對了。細了掛不住漿水、粗了不好入口，恰到好處的比率，是川人千百年來舌尖經驗的累積。

煮好就簡單了，碼在碗里，一勺復制醬油、一勺加了白芝麻的紅油辣子、再來點碎花生。吃甜水面是一定要拌勻的，要讓每一根都裹上厚厚的一層醬料，這樣才能完美的品嘗她的精妙。

幾十年前，甜水面是初戀時的成都小伙子向女友獻殷勤的首選小吃，成本不高，又誠意滿滿。它不同于麻婆豆腐的家常味、水煮牛肉的江湖味、宮保雞丁的廳堂味，而是一種玄機暗藏、充滿張力的市井味，因這水土而集合在一起萬般滋味。

而上海人習慣將家常菜乃至筵席上的排翅海參等很有質量的菜肴，都一概稱為“小菜”。似乎這種東西吃得再多，都差點意思。

但對于面食，哪怕一碗清湯陽春面，在上海人眼里，都是足夠完整的一頓飯。如果能再澆上一勺“辣肉”，那就是足夠讓人感恩愉悅的大餐了。

辣肉其實并不辣，它更像是炸醬。這種以肉為主、以醬為輔的澆頭，有炸醬的滋味，卻又有肉的嚼勁。

看似簡單的烹飪，貫穿了上海菜濃油赤醬的風貌，多加醬油，少加辣椒，一勺靈魂的白糖，既吊出了肉汁的鮮味，又平衡削弱了辣椒的刺激。肉丁不能太大，否則不易入味，也不能太小，否則容易老柴，失去了鮮嫩的口感。也有人崇尚用肉糜的，但這其實不符合上海本幫菜重形貌的特點，多半學了臺灣式“肉燥”的做法。

江浙物產豐富，講究食材搭配，所以辣肉面當然也不能只有辣肉。湯是整碗面的核心所在，豬骨熬湯當然好，但雞架湯才更正宗，成本更低、湯色不濃，但滋味豐沛，用上海話說，這是“小落胃”的味道。

烤麩和蛋絲是辣肉面必備的配角，烤麩就是炸過的面筋，疏松多孔，形似凍豆腐，容易吸取湯汁，又筋實有嚼勁。它和辣肉丁形成很好的互補，以素食葷味的特點，豐富了辣肉面的味覺層次。懂吃的上海爺叔們，或許還會另加一份素雞，這種切成片、又鹵過的面筋，是烤麩一體兩面的另一種表達。

蛋絲很薄很細，但上海人覺得，這是提升面湯鮮度的重要配料。再灑一把小蔥，綠的蔥花、黃的蛋絲、紅的肉丁、白的面條，色彩齊全，做工精細，代表了江南小吃的典型模樣。

事實上，以辣為外表的甜，和甜為包裝的辣，表現了上海和成都都是極其寬容的城市，但仔細分析，二者又有細微的不同。

成都人的寬容表現為人與人之間的謙讓，從道德意義上，這是一種難得的美德;但上海人的寬容卻表現為各管各，這是一種更貼近現代文化心理意義的寬容觀。

二者不能說孰優孰劣，但確實是舌尖之外，更值得品讀和一再造訪的城市性格。