多家企業入局預制菜領域 發展前景如何?

隨著生活節奏的加快，預制菜這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品，越來越受消費者喜歡。當快節奏的生活速度遇上精致的生活需求，催熱了預制菜的市場。而既要做得快又要吃得好，預制菜靠譜嗎?其發展前景如何呢?

火熱的預制菜市場

不僅消費者歡迎，預制菜目前也吸引了越來越多企業的關注。近日，專注打造基于半成品食材(預制菜)研發到供應鏈的“三餐有料”宣布，再次獲得數千萬元A+輪戰略融資。而在預制菜快速發展的過程中，也出現了“預制菜行業第一股”：今年4月27日，專注預制菜研發、生產和銷售的味知香成功上市，至今股價最高漲幅近400%，市值超過130億元。此外，海底撈、盒馬鮮生、西貝、肯德基等知名餐飲品牌也紛紛涉足預制菜領域。

數據顯示，乘上了工業化的東風，預制菜行業發展迅速。市場規模從2017年的約1000億元增長至2020年的約2600億元，預計2021年將超過3000億元。

預制菜由凈菜逐步發展而來，并經歷了本土化過程，其主要是指經過洗、切及配制加工等處理后，可直接進行烹飪的預制菜品。國海證券研究報告顯示，目前預制菜市場B端與C端比例大概為8∶2，隨著單身經濟與懶人經濟的興起，預制菜在C端逐漸產生需求。疫情期間更是擴大了該類需求，促進了預制菜的發展。“跟朋友在家聚會時，我的拿手菜荷葉雞就是買的預制菜，只需提前把材料解凍，做飯的時候在荷葉上戳幾個洞，放進鍋里蒸煮40分鐘就搞定了。”95后閆小姐如是告訴記者。

一項關于我國居民近十年間食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，有超過67%的人認為傳統烹飪方式麻煩，超過90%的人可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有不到9%的人表示更享受烹飪的樂趣。盒馬鮮生的數據也顯示，54%的95后盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達到了65后的兩倍。

味知香方面近日在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，預制菜或半成品菜產品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標消費人群整體較為年輕。現代餐飲形態多樣，而年輕人熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業需要密切跟蹤市場動態，把握消費者的口味和偏好，及時研發并推出迎合年輕人的產品。

營養健康有保證

預制菜之所以能夠成為快餐行業的風口浪尖，很大程度上還是因為預制菜的便捷，省去了商家備菜、清潔、廚師等各項成本。“預制菜首先是方便，可以讓人擺脫做飯繁雜的買、洗、切、調味等步驟，所有食材調料都搭配妥當，簡單下鍋炒炒就可以做出一桌好菜，比外賣要衛生，比下館子性價比高，而且味道比較穩定。”小閆如是告訴記者。

不過，在方便的同時，很多消費者也對預制菜表示了自己的擔憂。在北京工作的任女士就告訴記者，很多預制菜的保質期很長，其新鮮程度有保障嗎?運輸途中能否保持新鮮?

而在專家看來，隨著食品工業和餐廳供應鏈的發展，通過科學包裝、急速冷凍技術與冷鏈物流等，完全可以實現食品的保鮮。營養方面，蛋白質、碳水化合物和脂肪均不受加工過程的影響。

北京營養師協會理事顧中一接受《中國消費者報》記者采訪時表示，在經過速凍后，蔬菜的風味、形態都能被較好地保留下來。其中的膳食纖維、礦物質、類胡蘿卜素幾乎沒有損失，一些多酚類的抗氧化劑可能還會在儲存中增加。不僅是蔬菜，肉類也能在最新鮮的時候被速凍，商業速凍的溫度低于-30℃，水分還沒有來得及結成冰晶就已經被凍上了，這些都可以最大限度地保存肉本身的營養價值。

記者采訪中還了解到，目前業內在長期生產過程中持續對原有生產工藝進行改進，在產品產出率、口感、質量穩定性上取得了顯著的成果。諸如業內采用的微解凍及除膜、真空滾揉、蝦仁水分保持工藝等等。

“以適合肉禽類的真空滾揉工藝為例，為保證產品保質期，肉禽類菜品的生產過程均在低溫狀態下進行，這使得配置好的調料難以滲入原材料。而真空滾揉工藝一方面使得肉類在真空狀態下膨脹，另一方面通過滾揉、按壓，使調料、輔料攪拌均勻，加快了產品腌制速度。肉類纖維經過滾揉被打斷，肉質會更加軟嫩。還可以根據肉類特性及最終產品的口味要求，設定不同的滾揉時間和程序，使得各產品均能達到較好的腌制效果和狀態。”味知香方面如是介紹。

消費者需求仍待挖掘

資料顯示，2000年前后，我國陸續出現了半成品菜生產企業，通過對肉禽和水產等原材料的進一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產品種類，并進一步精簡了消費者的烹飪環節。受限于早期冷凍技術和冷鏈運輸的高成本，半成品菜行業在發展初期存在銷售區域小、企業數量多、集中度低的特點，行業內規模以上企業較少。隨著速凍技術的發展，半成品菜的儲存時間得以大幅延長。

而當前，部分預制菜產品已經較為成熟，記者近日在電商平臺搜索發現，有不少商家售賣各種口味的外賣預制菜，單包價格通常在十幾元到百元不等，保質期多在一年左右，也有的長達一年半。從上線的菜品來看，主要包括紅燒茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等近20種半成品。

面對不同喜好的消費需求，預制菜的市場需求仍有待挖掘。九德定位咨詢公司創始人徐雄俊認為，便捷性和安全性是半成品食材所必備的條件，目前消費者需求呼聲較大、餐飲企業需要進行改善的問題是如何做到標準化、個性化相結合。“企業應該找到半成品食材和標準化套餐之間的平衡點，可以從菜品上分為招牌菜、家常菜，也可以從形式上進行個性化的定制等。”徐雄俊表示。

網經社電子商務研究中心特約研究員鮑躍忠公開表示，半成品食材領域剛剛起步，還處于創新發展的過程，未形成穩定、成熟的市場。各個品牌都處于摸索的過程，但市場總體是向好的。

味知香方面也告訴記者，他們看好預制菜行業發展前景，隨著經濟水平的發展，人們消費水平的不斷提升，預制菜行業的市場需求逐漸增大。一是從行業需求分析來看：居民收入水平提高，食品消費支出增多;二是現代社會生活形態變遷，便捷類食品需求上升;三是餐飲企業對第三方代工菜品需求增加。(本報記者 孟剛)