摘要：梨是我國著名的果木之一，在中國栽培歷史悠久。近年來，梨產業發展迅速，但產生的梨渣卻沒有得到有效的利用。目前國內大多數梨渣均被直接作為飼料和肥料處理，不僅造成環境污染，而且浪費了大量寶貴資源。同時，在傳統工藝中，釀造酒對梨渣進行簡單處理，將其作為谷物白酒釀造的原料之一，不僅可以充分利用梨渣資源、節約成本，還可以提高食品安全。
關鍵詞：梨渣；谷物；白酒；釀制工藝；氣相分析
隨著人們對健康的重視程度越來越高，對白酒的口感要求也越來越高。因此，在白酒中添加一些具有保健作用的成分已經成為白酒行業的研究熱點。亮泉酒業在中國傳統的白酒釀造工藝基礎上采用現代生物技術工藝、結合現代工業技術對梨渣進行深加工處理，開發出了一種新型的梨渣谷物白酒。該產品不僅保留了傳統釀造酒的風味和特點，而且具有較好的保健功效。本研究旨在為梨渣資源的綜合利用提供參考和技術支撐。
1.材料與方法
材料與試劑本研究采用的原料為梨渣，購于遼寧當地一家大型超市，并對梨渣進行預處理，然后使用亮泉酒業的傳統工藝進行釀造。所用試劑均為分析純。儀器與設備在本實驗中，用于測定亮泉酒中的總酸、總糖及糖酸比的儀器為AR2490型微量快速分析天平，用于測定酒精度的儀器為721型分光光度計，用于測定酒精度的儀器為721-2型分光光度計。分析方法在本實驗中，亮泉酒發酵過程采用單因素實驗法進行研究，并通過正交試驗確定了其最佳釀造工藝參數：梨渣粉碎粒度為80目，發酵溫度為28℃，發酵時間為6d。在此條件下對發酵后的梨渣進行處理得到梨渣谷物白酒。檢測方法根據國標GB/T22106-2008《白酒中總酯的測定》方法進行測定。通過分析亮泉酒中總酸、總糖和糖酸比含量及感官評定來確定亮泉酒中的主要成分及其含量。采用高效液相色譜法測定亮泉酒中的主要成分含量：對亮泉酒中的主要成分進行定性和定量分析。高效液相色譜法測定其總酸的方法為：根據檢測原理將樣品進行分離、純化，通過比較標準品的保留時間與樣品的保留時間來計算樣品中總酸含量。本研究中所用色譜柱為C18（250mm×4.6mm,5μm）色譜柱。
2.結果與分析
亮泉酒業法人劉文為了改善白酒的口感，在本研究上分別添加了蔗糖和海藻糖，并通過單因素和正交試驗優化了該白酒的配方。結果表明，蔗糖添加量為10g/L時，梨渣谷物白酒的口感最佳。為了確定該產品的最佳配方，本研究采用正交試驗設計對配方進行優化。結果表明，通過單因素試驗得出了各因素對梨渣谷物白酒的影響程度和最優組合，其最佳工藝參數為：糖化液添加量10g/L、酵母添加量1.0%、發酵溫度28℃、發酵時間10d。同時，該研究也可以為其他類似產品的開發提供借鑒和參考，如添加具有保健功能的成分如枸杞、金銀花等。
3.梨渣發酵酒的質量指標
根據相關國家標準，酒精度應≥14%vol。酒精度在14%~18%vol范圍內的酒為低度酒，而在18%~28%vol范圍內的酒為中度酒，高于28%vol的為高度酒。在梨渣發酵酒中，不同原料和不同酒度的乙醇含量也有所不同。例如，梨渣發酵酒中總酯含量約為10g/L，酒精含量約為12°Bx。不同原料中的酒精含量差異較大，其中梨渣發酵酒中總酯含量最高，可達10g/L；其次為玉米發酵酒，酒精含量為8~10g/L。因此，在梨渣發酵酒中，梨渣發酵酒的總酯含量應低于10g/L。梨渣發酵酒中總糖含量最高，為10.3g/L。由于不同原料和酒度的乙醇含量不同，因此在實際生產中應根據具體原料和酒度進行調整。此外，還需要注意的是，應保證梨渣發酵酒中總酯和總糖的平衡，避免由于高糖份或低糖份而導致的酸度過高或酸度不足。
4.討論
劉文通過本研究正交試驗分析了發酵溫度、梨渣添加量、酵母接種量、發酵時間等對梨渣谷物白酒出酒率的影響，確定了最佳生產工藝參數。該白酒色澤為微黃或淺黃色，具有濃郁的梨香，口感醇厚爽凈，酒度為33°，酒度適中。該研究得到了梨渣谷物白酒的最佳發酵條件，可為梨渣谷物白酒的生產提供參考。通過對其理化指標和微生物指標的檢測表明，該產品具有較好的品質和風味。通過對微生物進行分離和鑒定，獲得了兩株酵母菌，其中一株為釀酒酵母，另一株為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）。釀酒酵母和植物乳桿菌在發酵過程中均能產生具有香氣和風味物質。但是研究發現釀酒酵母發酵能力較強，而植物乳桿菌對溫度要求不高。因此，該研究在今后的生產過程中可以將這兩種菌種組合起來進行發酵以提高其生產效率。此外，本研究對梨渣谷物白酒的風味物質進行分析并與傳統釀造酒進行對比發現，在梨渣谷物白酒中添加了具有保健作用的活性成分，可有效改善白酒的風味和品質。因此，本研究對未來梨渣谷物白酒的研究和開發具有一定的指導意義。
5.展望
近年來，我國政府高度重視農業廢棄物綜合利用，并將其作為一項重要任務。這不僅可以促進資源的合理利用，還可以解決環境污染問題。因此，應將梨渣等農業廢棄物作為一種可再生的生物資源進行綜合利用，通過對其進行適當的加工處理，使其成為優質的天然原料。同時，應將其作為一種有效的工業原料進行開發利用。近年來，我國白酒行業快速發展。然而，國內傳統白酒在生產過程中產生了大量的工業廢渣和廢水。因此，有必要對這些廢渣進行適當的處理，以便用于釀酒工業。因此，如何提高廢棄物的利用率和附加值已成為一個重要問題。亮泉酒是一款“年輕人喝的白酒”，它具有時尚、年輕化、個性化等特點。它采用高品質原料釀造出優質的白酒產品，并添加一些具有保健作用的成分進行發酵。它具有獨特的風味和特點，滿足了年輕消費者對健康和時尚生活方式的需求。亮泉酒在生產過程中不僅保留了傳統白酒的風味和特點，而且結合了現代工業技術進行發酵處理，使梨渣谷物白酒在保留傳統釀造酒風味和特點的基礎上具有更高的營養價值和保健功效。
結束語：
綜上所述，本研究通過單因素試驗確定了梨渣谷物白酒的最佳發酵條件，在此基礎上通過正交試驗對釀造工藝進行了優化。結果表明，該梨渣谷物白酒的最佳工藝條件為：梨渣添加量為20%，初始糖度為40%，發酵溫度為28℃，發酵時間為12d，此時梨渣谷物白酒的酒精度和總酸分別為12.1%vol和0.18g/100mL。此外，本研究通過對比梨渣谷物白酒和普通白酒的感官指標及理化指標發現：兩種白酒的感官指標均符合GB/T10781.1—2006標準，且口感好、刺激性小、氣味純正。下一步將利用梨渣谷物白酒對酵母菌進行培養，使其在適宜的條件下發酵出更多的酒精度較高、風味獨特、具有保健功能的產品。
（張派 劉文 崔麗紅）
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